Pri spracovaní a varení potravín môžu skutočne vznikať určité zlúčeniny. Jednou zo zlúčenín, ktoré môžu pri varení jedla vzniknúť, je akrylamid. Akrylamid sa nachádza aj pri spracovaní potravín, ktoré často konzumujeme, ako je káva a zemiaky. Je akrylamid nebezpečný?
Zistite, čo je akrylamid
Podľa správ Foods and Drugs Administration v Spojených štátoch je akrylamid zlúčenina, ktorá sa tvorí v určitých typoch potravín, keď sa varí pri vysokých teplotách nad 120 stupňov Celzia. Tieto zlúčeniny sa môžu vytvárať počas vyprážania, praženia a pečenia. Pri reakcii môže v potravinách vzniknúť akrylamid, keď sa voda, cukor a aminokyseliny spoja a vytvoria výraznú textúru, chuť, farbu a vôňu. Potraviny, ktoré sú spracované dlhším časom varenia a vyššími teplotami, môžu vytvárať viac akrylamidu – v porovnaní s nižšími teplotami a kratším trvaním. Akrylamid má vlastnosti kryštalickej štruktúry, bielej farby a bez chuti. Táto zlúčenina má chemický vzorec C 3 H 5 NO a predstavuje riziko pre zdravie, ak je telo vystavené nadmernému pôsobeniu akrylamidu. Predpokladá sa, že akrylamid je už dlho obsiahnutý v rôznych potravinách, aj keď bol zistený až v roku 2002. Predtým sa akrylamid skutočne stal zlúčeninou používanou v mnohých typoch priemyselných odvetví. Akrylamid sa napríklad používa v papierenskom, stavebnom, ropnom, ťažobnom, textilnom, kozmetickom, plastikárskom a poľnohospodárskom priemysle. Táto zlúčenina sa nachádza aj v cigaretovom dyme. Akrylamid sa prirodzene vyskytuje pri spracovaní potravín a nepridáva sa úmyselne. Niektoré potraviny, ktoré obsahujú akrylamid, sú:
- Pečené zemiaky a koreňová zelenina
- Čipsy
- Koláče a sušienky
- Obilniny
- Káva
Od svojho zistenia v roku 2002 sa akrylamid stal problémom v oblasti bezpečnosti potravín.
Je akrylamid nebezpečný?
Áno, akrylamid je v podstate nebezpečná zlúčenina. V súvislosti so svojou prítomnosťou v potravinách však môže akrylamid predstavovať nebezpečenstvo, ak je telo tejto látke vystavené v nadmernom množstve. Nadmerná expozícia akrylamidu je náchylná na výskyt u pracovníkov v priemysle. Vystavenie tejto látke vo vysokých hladinách môže spôsobiť poškodenie nervov a ochorenia nervového systému. Pri konzumácii z potravy je akrylamid tiež spojený s rizikom rakoviny – podľa výskumu na zvieratách. Avšak pri testovaní na zvieratách bola podaná dávka akrylamidu o 1 000 – 100 000 vyššia ako množstvo expozície u ľudí v dennej strave. Preto je stále potrebný ďalší výskum na posilnenie korelácie akrylamidu z potravín s rizikom rakoviny.
Akrylamid v káve
Akrylamid sa najčastejšie vyskytuje v instantnej káve. Jedným z horúcich problémov, ktoré sa objavili v súvislosti s akrylamidom v potravinách, je jeho prítomnosť v káve. Ako nápoj, ktorý bežne konzumuje veľa ľudí, môže pri pražení kávových zŕn skutočne vzniknúť akrylamid. Hladiny akrylamidu v káve sa môžu jedna od druhej líšiť. Uvádza sa však, že instantná káva obsahuje výrazne vyšší obsah akrylamidu ako akrylamid v čerstvo pražených kávových zrnách. Štúdia publikovaná v roku 2013 zistila nasledujúce hodnoty hladín akrylamidu v čerstvo praženej káve, instantnej káve a kávových náhradkách:
- 179 mikrogramov na kilogram v čerstvo praženej káve
- 358 mikrogramov na kilogram v instantnej káve
- 818 mikrogramov na kilogram v kávových náhradkách
Hladiny akrylamidu môžu vrcholiť aj pri zahrievaní kávových zŕn – a potom klesať. Kávové zrná so svetlejšími farbami obsahujú viac akrylamidu ako tmavšie kávové zrná.
Dá sa vyhnúť akrylamidu v potravinách?
Aj keď nie je jasné, či je akrylamid vystavený riziku vzniku rakoviny, niektorí ľudia môžu byť pred touto chemikáliou opatrní. Vyhnúť sa akrylamidu úplne je v skutočnosti nemožné. Ak máte obavy a chcete obmedziť tieto zlúčeniny vo vašej strave, existuje niekoľko tipov, ktoré môžete použiť na minimalizáciu vystavenia akrylamidu, a to:
- Znížte spotrebu potravín s vysokým obsahom akrylamidu, ako sú zemiakové výrobky, instantná káva, cereálie, pečivo a toasty
- Obmedzenie spomínaných spôsobov varenia spúšťa tvorbu akrylamidu, ako je vyprážanie a praženie. Varením a parou nevzniká akrylamid.
- Namáčanie koliesok surových zemiakov pred vyprážaním zníži množstvo akrylamidu, ktorý sa môže hromadiť počas varenia
[[Súvisiaci článok]]
Poznámky od SehatQ
Akrylamid je zlúčenina vznikajúca pri spracovaní potravín. Stále je potrebný ďalší výskum, aby sa zistilo, či akrylamid skutočne spúšťa rakovinu alebo nie. Ak chcete získať ďalšie informácie súvisiace s obsahom potravín, môžete
spýtaj sa lekára v aplikácii SehatQ family health. Aplikácia SehatQ je dostupná na
Appstore a Playstore poskytovať spoľahlivé informácie o zdravotnom stave.
Akrylamid sa najčastejšie vyskytuje v instantnej káve. Jedným z horúcich problémov, ktoré sa objavili v súvislosti s akrylamidom v potravinách, je jeho prítomnosť v káve. Ako nápoj, ktorý bežne konzumuje veľa ľudí, môže pri pražení kávových zŕn skutočne vzniknúť akrylamid. Hladiny akrylamidu v káve sa môžu jedna od druhej líšiť. Uvádza sa však, že instantná káva obsahuje výrazne vyšší obsah akrylamidu ako akrylamid v čerstvo pražených kávových zrnách. Štúdia publikovaná v roku 2013 zistila nasledujúce hodnoty hladín akrylamidu v čerstvo praženej káve, instantnej káve a kávových náhradkách: 
